“स्नेहाची रेसिपी” – ६

होळी : पुरणाची पोळी, कटाची आमटी

तसे तर आपल्याकडे कुळधर्म, सणावरांना पुरणपोळी लागतेच पण होळी म्हटले की सर्वात आधी गोड, लुसलुशीत, खरपुस पुरणपोळी, कटाची आंबटगोड खमंग आमटी डोळ्यासमोर येते. मग रंगीबेरंगी रंगांची उधळण दिसते. म्हणतात ना, आधी पोटोबा ! नेहमी साऱ्याच सुगरणी पुरणपोळी करतातच, पण पुरण बनवणे म्हणजे थोडी कंटाळवाणी प्रोसेस वाटते आताच्या मुलींना. खायला तर आवडते, विकत महाग मिळून घरच्यांसारखी तव्यावरची पानात मिळते तशी मजा येत नाही. म्हणून एकदम सोप्या पद्धतीने बनवू. पुरण न वाटता, कणिक भिजवण्याची खास टिप, ज्यामुळे भिजवताना हाताला आजिबात न चिकटल्यामुळे भिजवणे सोपे तर होतेच, पण पोळी एकदम सॉफ्ट होईल. लागायचे ना मग तयारीला ?

साहित्य : 2 वाट्या हरभऱ्याची डाळ, 2 वाट्या गूळ किंवा गूळ आणि साखर 1 वाटी प्रत्येकी.,1 चमचा वेलची पावडर, पाव चमचा जायफळ पावडर, पाव वाटी तेल, पाव चमचा मिठ, अर्धा चमचा हळद, 2 वाट्या कणिक, 1 वाटी मैदा किंवा 3 वाट्या

कृती : प्रथम डाळीतील सर्व डोळ काढून ती 3..4 वेळा स्वच्छ पाण्यातून धुवून 5..6 तास तरी भरपूर पाणी घालून भिजवावी म्हणजे फुगून सॉफ्ट होते व पुरण छान शिजते. सकाळी करायची असेल तर रात्रीच भिजवली तरी चालते. मग त्यातील पाण्यासाहित कुकर मध्ये घालून सर्व मिळून साडेचार वाट्या तरी पाणी घालावे म्हणजे आमटी बनवण्यासाठी कट मिळेल. कट म्हणजे डाळ शिजल्यावर गाळून काढलेले पाणी. पुरणपोळी सोबत ही आमटी खूप सुरेख लागते. मग त्यात 1 चमचा हळद आणि अर्धा चमचा तेल घालावे. हळदीमुळे पुरणाला रंग छान येतो तर तेलामुळे डाळीतील पाणी बाहेर न येता डाळ झटकन आणि आतपर्यंत व्यवस्थित मऊसूत शिजते व वाटण्याची गरजच लागत नाही. आता कुकरला वाफ येऊ लागली की शिट्टी लावून गॅस मध्यम करावा आणि 5 शिट्ट्या झाल्या की गॅस बंद करावा.

मधल्या वेळात कणिक सपीठाच्या म्हणजेच एकदम बारीक चाळणीने चाळून घ्यावी. त्यात पाव चमचा मिठ व 1 चमचा तेल, आवडत असेल तर 1 चमचा हळद घालावी. आता भिजवताना कणिक बारीक, चिकट असल्यामुळे हाताला चिकटते. मग ती काढताना तेल, पीठ लावून काढावी लागते तो त्रास वाचावा म्हणुन आधी सर्व एकत्र छान मिसळून आधी अर्धा ग्लास पाणी घालून रवीचा दांडा किंवा बटर नाईफ घेऊन हळूहळू एकाच दिशेने वर्तुळाकार फिरवत भिजवत जावे. सर्व पीठ ओलसर होऊन गोळा बनायला लागला की मग हाताला थोडेसे तेल लावून थोडे थोडे लागेल तसे पाणी घालत सॉफ्ट गोळा बनवून त्याला तेल लावुन किमान अर्धातास तरी भिजवून ठेवावा. जेवढी जास्त भिजेल तेवढी पोळी सॉफ्ट बनून पोळ्या लाटणे पण सोपे जाते.

आता कुकर होऊन डाळ मस्त शिजली असेल. ती चळणीतून गाळून पाणी काढून घ्यावे व डाळ स्मशर किन्वा ब्लेंडर किंवा रवीने मस्त घोटून घ्यावी. शिजलेली असल्यामुळे ती लगेंच मऊसूत होते. मग त्यात गुळ बारीक करून घालावा आणि गॅसवर शिजण्यास ठेवावे. सुरुवातीला गुळ पाक झाल्यामुळे पुरण पातळ होईल पण 10 मिनिटातच ते घट्ट होऊ लागेल आणि 6 ते 8 मिनिटात घट्ट होईल. ते गॅसवर ठेवले की सतत परतत रहावे नाहीतर बुडाला करपण्याची शक्यता असते. आता त्यात वेलची व जायफळाची पावडर घालावी व व्यवस्थित मिक्स करावी. पुरणात उलथणे उभे राहिले की आपले पुरण तयार झाले असे समजावे. कधी पुरण सैल राहिले तरी काळजी करू नये. थोडे सैल असेल तर कॉटनच्या कपडावर पसरावे कापडात पाणी शोषले जाऊन ते व्यवस्थित होते. जास्तच सैल राहिले असेल तर मग पुन्हा गॅसवर ठेवून पाणी जाईपर्यंत परतावे. साधारण 5..7 मिनिटात पुरण छान बनते आणि ते जास्त कोरडे झाले तरीही चिंता करू नये. पुरणाला आमटी बनवण्यासाठी काढलेल्या कटातील पाण्याचा किन्वा दुधाचा थोडासा हात लावून एकजीव करावे. असे पुरण बनवले तर ते वाटण्याचे कष्ट आणि वेळ दोन्ही वाचेल.

आता कणिक परातीत काढून घ्यावी. चिमूटभर मिठात थोडे पाणी घालून ते विरघळले की तेलाचा हात लावून कणिक सैल करून भरपूर मळावी. जेवढी जास्त मळली जाईल तेवढी पोळी सॉफ्ट बनते. मीठ घातल्यामुळे कणकेला चिकटपणा येऊन मस्त लवचिक बनते त्यामुळे पोळी फाटत नाही हवी तशी पातळ पोळी बनते आणि पुरणाच्या नुसत्या गोड चवीबरोबरच पारीच्या किंचित खारी चवं खूप टेस्टी लागते. हळदीमुळे रंग आणि खमंग स्वाद दोन्ही मस्त येतो. आवडत नसेल तर नाही घातली तरी हरकत नाही.

आता कणकेची लिंबा एवढी गोळी घेऊन ती लाटताना लावण्यासाठी घेतलेल्या तांदुळाच्या पिठीत किंवा नसेल तर कणिक घेतली तरी चालते… त्यात बुडवून मोदकाच्या पारीसारखे बनवून त्यात पुरणाचा लाडुएवढा गोळा ठेवावा व कणिक सैल असल्यामुळे हलक्या हाताने सर्व बाजूंनी वर घेत गोळा त्यात व्यवस्थित बंद करावा. जास्तीची कनिक काढून सर्व बाजू घट्ट बंद झाल्या की हा गोल गोळा हातावरच थोडासा चपटा करुन पीठ लावून हलक्या हाताने लाटून पोळी बनवावी. आता गॅसवर तवा गरम झाला की त्यावर पोळी आवडत असेल तर साजूक तूप सोडून दोन्ही बाजूनी खरपूस भाजावी. नसेल तर खाली काढल्यावर पानात वाढल्यावर तूप पातळ करून भरपूर घालावे म्हणजे खूप चवदार लागते. ही पोळी तव्यावर टम्म् फुगते. मस्त पापूद्रा सुटतो आणि ओठांनी खावी एवढी लुसलुशीत बनते. या पद्धतीने केली तर कमी कष्टात झटपट व सुरेख पोळ्या बनतात. नक्की बनवाल ना आता होळीला अशाच ?

वैशिष्ट्य : पुरणपोळीला पूर्णान्न उगीच नाही म्हणत. पक्वान्नाच्या राजाची स्तुती काय करणार..अमृताशीही पैजा जिंकू शकेल अशी ही टेस्टी, लुसलुशीत, मन आणि पोट तृप्त करणारी पोळी या पद्धतीने केली तर नक्कीच सुरेख बनते .गरम पोळी तुपाबरोबर छान लागतेच पण शिळी झालेली पोळीसुद्धा दूध..तुपाबरोबर मस्तच लागते.
सोबत खमंग कटाची आमटी असेल तर मग काय विचारायलाच नको. चला बनवायची ना मग …

कटाची आमटी : बिना कान्द्या लसणाची आम्बट गोड, खमंग नैवेद्यासाठी कटाची आमटी : कोणत्याही सणाना आपल्याकडे नैवेद्यासाठी, जेवण्यासाठी पुरणपोळी बनवली जाते. त्याच बरोबर जोडीला कटाची आमटी बनवली जाते. ही गावरान पद्धतीने कांदा, लसूण, खोबऱ्याचे वाटण घालून बनवतात ही खुप स्पायसी व झणझणीत होते ,तर काहीजण चिंचेच्या कोळा ऐवजी टोमॅटो किंवा कोकम वापरतात . कोणी दालचिनी ,मिरे ,जिरे ..असा खडा मसाला व थोडासा गरम मसाला वापरून बनवतात . शेवटी प्रत्येकाने यांपैकी कोणत्याही पद्धतीने आवडीनुसार बनवली तरीही ही सुरेखच लागते . आज आपण नैवेद्यासाठी लागणारी साधी ,आंबटगोड टेस्टी कटाची आमटी बनवूया .

साहित्य : 4 वाट्या हरभऱ्याच्या डाळीचा कट, अर्धी वाटी खोबऱ्याचा किस, पाववाटी चिंचेचा घट्ट कोळ, पाव वाटी गुळ, 1 चमचा काळा मसाला, 1 चमचा लाल तिखट, 3ते 4 वेलदोडे, कढीपत्ता, कोथिंबीर, 1चमचा तीळ, 2 चमचे प्तेल, मीठ व फोडणीचे साहित्य.

कृती : कट म्हणजे हरभऱ्यांची डाळ शिजवल्यानंतर चाळणीतुन् काढून घेतलेले पाणी.हे जरा पातळसरच असते. कोणाला थोडी घट्ट आमटी आवडत असेल तर थोडे शिजवलेले पुरण घालावे.त्यामुळे चव पण वाढते.नुसते पाणी घातले तर चव खूप सौम्य होते.
कढईमध्ये खोबऱ्याचा किस गुलाबी रंगावर खमंग भाजून घ्यावा. तो थोडा थंड झाला की हातानेच कुस्करून बारीक करावा. एका जाड बुडाच्या भान्ड्यात कट घेऊन त्यामध्ये वेलची थोडी ठेचून घालावी. नंतर त्यात चिंचेचा कोळ, गुळ, मीठ, कोथिंबीर चिरून घालावी. काळा मसाला घालून उकळण्यास ठेवावी. एक उकळी आली की छोट्या कढईत तेल घालून मोहरी, जिरे, हिंग, कधीपत्ता, तीळ, हळद व शेवटी तिखट घालून लगेंच ही फोडणी उकळणार्या आमटीवर घालावी. व आमटी छान उकळावी. म्हणजे चवदार होते वरून फोडणी घातल्यामुळे आमटीला रंग छान येतो आणि तीळ, खोबरे यांचा तवंग छान येतो.

वैशिष्ट्य : ही पारंपारिक महाराष्ट्रातील बनवली जाणारी कटाची आमटी आहे. आंबट, गोड, तिखट, खारट चवीमुळे सर्वांना खूप आवडते. कटाच्या आमटीला थोडे जास्त तेल घातले, भरपूर उकळले की तिचा रंग आणि स्वाद सुरेख येतो. आधी फोडणी करून त्यात मसाला, लाल तिखट घालून त्यात कट घालून लागेल तसे गरम पाणी घातले तरीही चालते. मात्र लाल तिखट घातले की ते करपण्यापूर्वी कट घालावा नाहीतर रंग लाल न येता काळपट होईल. अशी हि आमटी 4..5 दिवस सुद्धा फ्रिज़मध्ये छान राहते. ही थोडी पातळसर पिण्यायोग्य बनवली तर जास्तच चवदार बनते.

— लेखन : सौ. स्नेहा मुसरीफ. पुणे
— संपादन : देवेंद्र भुजबळ.
— निर्माती : सौ अलका भुजबळ. ☎️ 9869484800